また出来るだけお話を書き出してみますが…
エヴァンさんのお話はカカオに関する専門的な話が多く、
意味をつかめないうちにすぐお話が進んでいくので、
全体の流れも掴みきれていない部分が多いです。
例によってまた断片的に書き出してみますね。
貴重な参加権を勝ち取られた皆様、おめでとうございます。
最近カカオ農園に尋ねたときの様子を、写真で紹介します。
（スクリーンに写真を写して紹介）
カカオ農園のみなさんは、重い袋を抱えて熱心に働いている。
集中しているので重い袋も簡単に抱えられるのかもしれません。
カカオの接木は、苗木は抵抗力のある強いものを選び、
元々生えている木はデリケートなものを選んでいる。
小さな木が大きくなって収穫するには５～７年かかる。
接木をすることでいちばんいい木を残して、収穫量の多い木になる。
蚊が媒介して受粉させるが、実を結ぶのは１０００のうち３～５くらい。
年に２回収穫期がある。
主な品種は３種。クロオロ種、フォラステロ種、トリニタリオ種。
クロオロ種は品質のいいものでいちばん洗練された味わい。
トリニタリオ種は前２種の掛け合わせ。
このときは及川和行シェフと、杉野英美シェフが同行した。
家族のようにリラックスした写真になってしまった。
農園を訪問して注意してみる部分は、
清潔かどうか、子供が強制労働させられていないか、土の状態がいいかどうか。
品種を見分けるには大きさと形で。
しっかり成熟した実を見分けるのが大事。
身の中にある綿のような部分を味見することで、
ショコラになったときの味わいを想像することができる。
収穫し発酵にかける時間が２～８日間。
熟成が終ると乾燥。熱をうまく吸収するのでコンクリートの倉庫に入れる。
乾燥の工程はとても大事で、カビが生えると全体ににおいが周り、使えない…
品質のうるさくない業者に回ることもある。
乾燥が終ると焙煎。
袋詰めされたカカオは北半球の消費国へ。
いいカカオ、ショコラを作るには、意欲のある、ノウハウを持った農家が必要。
収穫、熟成、焙煎すべてにおいてシビアな目が必要である。
試食はタブレットがマカエ、ドミンゴ。
ボンボンショコラはエタンセル、クールショ。
ボンボンショコラはパーティや集まりなど楽しい環境で、
タブレットは日常の中で味わって欲しい。
…おおむね以上のようなお話をされていました。
フィリップ・ベルさんのお話と似ている部分もありますね。
カカオ農家の方に対する感謝の念は、お二人とも同じのようですね。
また、（現）ル・プティブーレの及川シェフと、
イデミスギノの杉野シェフが同行されたというのは驚きでした。
カカオ農園への訪問は、及川シェフがまだ伊勢丹のお店にいらっしゃった頃のようなので、
少し前のことのようです。
トークの後すぐにテレビの取材があるとのことで、
時間が押したまま質問の時間も取れずに、やや唐突に終了となってしまいましたが、
今年もエヴァンさんにお目にかかることが出来て嬉しかったです。
