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札幌のバイキングと甘味を食べ歩きます。

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Author:shuw0

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ショコラティエトーク(JEAN-PAUL HEVIN)

さて、サロン・デュ・ショコラのショコラティエトーク、
実はジャン=ポール・エヴァンさんの回にも行っていたのでした。

2月4日(月)14:00~の実施でした。
こちらも順番が前後しましたが…また今回も立ち見です。


また出来るだけお話を書き出してみますが…
エヴァンさんのお話はカカオに関する専門的な話が多く、
意味をつかめないうちにすぐお話が進んでいくので、
全体の流れも掴みきれていない部分が多いです。
例によってまた断片的に書き出してみますね。

貴重な参加権を勝ち取られた皆様、おめでとうございます。

最近カカオ農園に尋ねたときの様子を、写真で紹介します。
(スクリーンに写真を写して紹介)

カカオ農園のみなさんは、重い袋を抱えて熱心に働いている。
集中しているので重い袋も簡単に抱えられるのかもしれません。

カカオの接木は、苗木は抵抗力のある強いものを選び、
元々生えている木はデリケートなものを選んでいる。

小さな木が大きくなって収穫するには5~7年かかる。
接木をすることでいちばんいい木を残して、収穫量の多い木になる。

蚊が媒介して受粉させるが、実を結ぶのは1000のうち3~5くらい。
年に2回収穫期がある。

主な品種は3種。クロオロ種、フォラステロ種、トリニタリオ種。
クロオロ種は品質のいいものでいちばん洗練された味わい。
トリニタリオ種は前2種の掛け合わせ。

このときは及川和行シェフと、杉野英美シェフが同行した。
家族のようにリラックスした写真になってしまった。

農園を訪問して注意してみる部分は、
清潔かどうか、子供が強制労働させられていないか、土の状態がいいかどうか。

品種を見分けるには大きさと形で。
しっかり成熟した実を見分けるのが大事。

身の中にある綿のような部分を味見することで、
ショコラになったときの味わいを想像することができる。

収穫し発酵にかける時間が2~8日間。
熟成が終ると乾燥。熱をうまく吸収するのでコンクリートの倉庫に入れる。
乾燥の工程はとても大事で、カビが生えると全体ににおいが周り、使えない…
品質のうるさくない業者に回ることもある。

乾燥が終ると焙煎。
袋詰めされたカカオは北半球の消費国へ。

いいカカオ、ショコラを作るには、意欲のある、ノウハウを持った農家が必要。
収穫、熟成、焙煎すべてにおいてシビアな目が必要である。

試食はタブレットがマカエ、ドミンゴ。
ボンボンショコラはエタンセル、クールショ。

ボンボンショコラはパーティや集まりなど楽しい環境で、
タブレットは日常の中で味わって欲しい。

…おおむね以上のようなお話をされていました。
フィリップ・ベルさんのお話と似ている部分もありますね。
カカオ農家の方に対する感謝の念は、お二人とも同じのようですね。

また、(現)ル・プティブーレの及川シェフと、
イデミスギノの杉野シェフが同行されたというのは驚きでした。
カカオ農園への訪問は、及川シェフがまだ伊勢丹のお店にいらっしゃった頃のようなので、
少し前のことのようです。

トークの後すぐにテレビの取材があるとのことで、
時間が押したまま質問の時間も取れずに、やや唐突に終了となってしまいましたが、
今年もエヴァンさんにお目にかかることが出来て嬉しかったです。
comments(3)|trackback(-)|サロン・デュ・ショコラ、その他|2013-02-09_00:42|page top

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非公開コメント

No title
こんばんは。
ほぼ毎日行かれていたようですね。
7日だけ、開催されているのを見ることができました。
ただ始まって時間もたっており、立ち見の人もすごく多かったので、あきらめて帰りました。
もっと情報をしっかりと集めておくべきだったと、今更ながらに後悔しています。
No title
どうもです。
すべての方のトークを見たわけではないですが、出来る限りは見に行きましたよ。
7日というと、アオキさんの回ですね。私はそのときに立ち見のロープの最前で見ていました(笑)
naokoさんも何か魅力的なものを見つけたら、ぜひ参加してみてくださいね。
No title
どうもです。
恐らくはご想像の通りかと思います。どうぞご了承くださいね。